Rescatando sabores ancestrales
“Queremos indagar en las tradiciones de los pueblos indígenas y gitanos, de las comunidades afrocolombianas y mestizas, para rescatar las cocinas tradicionales como uno de los patrimonios más importantes de la Nación”
Paula Marcela Moreno – Ministra de Cultura
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30/12/2008
La cocina tradicional colombiana es mucho más que los deliciosos y renombrados ajiaco, sancocho y bandeja paisa. Es toda una serie de platos paradójicamente poco conocidos entre una región y otra, cuyos orígenes se remontan siglos atrás, como el Tamal de Piangua, el Arroz de Warepo, la Sopa de Candia, el Pirarucú Moquiado con salsa de Tucupí y frutos de la Chagra, o un buen plato de Arroz de Piacuil acompañado de jugo de Naidí como el que prepara Vanessa Solís a la manera de sus ancestros.
Vanessa se crió cerca a Guapi, en las veredas de Limones, El Naranjo y Quiroga, entre los cantos y pregones de su madre, doña Bergénica Solís, quien mientras cocinaba para su familia entonaba arrullos y aguabajos del Pacífico acompañada de su inseparable guazá. «Allá viví hasta los 15 años -recuerda Vanessa-Éramos 8 hijos de los que hoy quedamos 5 mujeres y un hombre.
Todos aprendimos a cocinar viendo a mi mamá, que preparaba Birimbí, Tapao, Sudado de Piangua, chocolate de la costa o chocolate de palo con coco, arroces atollados, camarón, jaiba y Muchillá (pescado de agua dulce). Cuando vivíamos en El Naranjo ella hacía también Sopa de Sábalo, Mojarra y Sancocho de Conejo, que se preparaba con un conejo de monte de color café que es muy diferente al que se conoce en el resto del país.
Esa era la única carne que había allá, lo demás era todo de mar. En mi casa se hacían reuniones de la familia, y la comida era muy importante. Para ocasiones especiales mi mamá preparaba tortuga y los domingos hacía Trompezón, que es un dulce de arroz con Birimbí o leche de maíz, receta de la familia. Todos ‘trompezábamos’ el domingo -dice riendo- como le decimos nosotros a lo que es preparar y comer ‘Trompezón'».
Vanessa representa lo que el Ministerio de Cultura se ha propuesto con el ‘Premio Nacional de Gastronomía’ -que incluyó desde 2007 en su Programa de Estímulos a la Creación y la Investigación Artística y Cultural-: identificar a los ‘portadores de tradición’ y rescatar la herencia culinaria como parte del patrimonio cultural inmaterial del país, fomentando a su vez la creatividad y la fusión de sabores ancestrales con nuevas recetas, conservando el sello único de la práctica gastronómica colombiana y sus ingredientes.
«Lo importante -como explica Josefina Castro, coordinadora del Programa de Estímulos del Ministerio- es que no se trata simplemente de rescatar unas recetas sino esa tradición que representan los conocimientos culinarios; todas las manifestaciones sociales y culturales que los acompañan y que son resultado de una historia y una herencia del país, porque detrás de la comida hay culturas, formas de ser y de hacer propias de las identidades regionales y de la nacional».
Como decía el antropólogo norteamericano Marvin Harris, «la comida debe alimentar primero la mente colectiva antes de pasar a un estómago vacío», y así podría resumirse el propósito del Ministerio con este Premio: perpetuar los imaginarios que sintetizan los alimentos, sensibilizando e ilustrando al país sobre sus tesoros culinarios.
«Lo que queremos -explica la Ministra de Cultura, Paula Marcela Moreno-, es rescatar las cocinas tradicionales como uno de los patrimonios más importantes de la Nación, ya que a través de nuestra gastronomía, de nuestros sabores, nos reconocemos como un país pluriétnico y multicultural y perpetuamos esa riqueza natural y cultural de la Nación al indagar en las tradiciones de los pueblos indígenas y gitanos, de las comunidades afrocolombianas y mestizas».
Vanessa Solís y su madre representan esa tradición que está saliendo a la luz desde las regiones más apartadas de Colombia. La de los saberes y sabores que se remontan siglos atrás y que por ser transmitidos de generación en generación constituyen la verdadera y poco conocida gastronomía típica. Ellas son ‘portadoras de tradición’ que preparan como pocas los platos de raíz y ancestro, propios en su caso de la región Pacífica, que son parte de los valores más preciados de la identidad gastronómica colombiana.
«Mi abuela era una gran cocinera -dice Vanessa-. Mi mamá le heredó esa magia. Recuerdo que cuando era pequeña en una época bajamos a vivir al pueblo, a Guapi, y mi mamá trabajó en casas de familia donde cocinaba». «La gente se peleaba por mí -dice sonriendo doña Bergénica-. Todos querían que trabajara en su casa porque sabían que cocinaba delicioso. En las reuniones o cuando hacíamos fiesta yo era la que iba por delante, la principal, la chef, las otras eran ayudantes.
Aprendí también a cocinar de mi mamá. Ella nos metía casi que a látigo a la cocina. Soy la última de mi familia. Éramos 5 hermanos, todos de Guapi, de Limones. Allá viví hasta hace poquito y allá me crié y tuve a mis hijos». Es difícil saber a qué época se remontan los platos de doña Bergénica, quien jamás ha cocinado con recetas sino viendo de niña a su madre y su abuela. «Para mi mamá cocinar es un ritual -dice Vanessa-. Lo que más me enseñó es que cuando uno entra a la cocina tiene que tener su pollera bien recogida, estar bien peinada, con las manos bien limpias, limpiar muy bien el área de trabajo y tener los ingredientes a la mano, porque así mismo quedan las cosas, si no nada resulta bien. De niña me gustaba cocinar y lo que más le admiraba es que ella prácticamente cocinaba con nada. Con 2 o 3 ramitas ya hacía su comida deliciosa.
Todo lo que sé lo aprendí de ella, aunque también cuando trabajé con familias aprendí otras cosas. La gente tenía libros y así yo no leyera mucho sacaba ideas. Me gustaba trabajar con el chef o la gente que le tuviera amor a preparar las cosas bien». La mamá de Vanessa aún tiene también frescos los recuerdos de los platos que acompañaron su infancia, como los caldos, la natilla, el ‘cachín’ de maíz, el ‘encocao’ de cangrejo o de jaiba, las almejas, las ‘panochas de maíz’ que preparaba su madre en Semana Santa y el ‘Sancocho descorazonado’ que para hacerlo «coge uno el plátano, lo ‘tapea’ y le quita las pepitas del centro -como explica doña Bergénica mientras hace el gesto de prepararlo-.
Mi mamá me decía que cuando cocina lo primero es barrer la casa, lavar los platos, lavarse muy bien las manos, preparar la leña y tener la disposición de ánimo. El secreto de la culinaria son los aliños, el modo de echar la sazón. Tuve 8 hijos y todos cocinan, incluyendo a mi hijo. Mi marido también cocina. Los hombres tienen que aprender a cocinar también porque si no qué van a hacer cuando no hay mujer, ni hijas, ni esposa en la casa? Les toca aprender. La cocina no es sólo de mujeres».
